说起做酥油糌粑，很多人觉得简单，不就是粉加茶水和油搅和搅和嘛。我干了十五年厨房，见过太多自以为是结果做出一坨黏糊或者干散玩意儿的人。这东西，看着原始，门道其实都在手里。
咱们从头说，你手上得有碗，木碗最好。别问为什么，用热水蒸个半分钟，把那股木头味去掉，顺便让碗身有点温度，这对后面的融合有好处。陶瓷碗也行，深口的，别用那种平底盘子，料会到处跑。
粉，当然是炒过的青稞粉最好，筛一遍，要细。要是实在找不到，拿燕麦粉混点小麦粉也能凑合，记住，比例大概四比一，倒进干锅里用小火炒香，炒到微黄就行了，别炒糊了。这个粉很关键，必须是干的，受了潮的粉吸水性完全不对，做出来口感就是一塌糊涂。酥油，提前从冰箱里拿出来，让它在室温下自己变软，别用微波炉加热，会油水分离。
准备工作做好，就可以开始了。把大概200克糌粑粉倒进温热的碗里，拍拍碗边，让粉面平整下来。在粉中间用手指掏个小坑，把30克软化的酥油放进去。接着是倒茶，这步是成败的关键。得是滚烫的酥油茶，差不多85到90度的样子，沿着碗边慢慢倒进去，别一下子冲在中间的酥油上。倒多少？看到茶水面比粉面高出那么一两毫米就停手。倒对了，你会看到粉面迅速变色，边缘泛着一圈油光，这就对了。
展开剩余60%倒完茶别急着搅，用个盖子或者直接用手掌盖住碗口，闷一分钟。让水汽和热量把粉充分浸润、膨胀，这是让它口感不干不硬的诀窍。
一分钟后，拿工具开始拌。专门的糌粑棒最好用，没有就用长柄勺。顺着一个方向，从碗的外圈往里慢慢压、拌，动作要轻，不然干粉扬你一脸。目标是拌到看不见干粉，整体是湿润的沙状质地。这时候你用手感觉一下，如果觉得太干，可以加一点点热水，一次就加一二十毫升，千万别多，加了水就得再重复拌匀。想吃甜的，这时候可以撒糖了，撒匀就行。
接下来是塑形，用你的工具，或者直接上手，把拌好的料在碗里压实，压成一个中间微微鼓起的半球形。这活儿得用点力，压得不紧，吃的时候容易散架。成型后，手上再沾一点点酥油，薄薄地在表面抹一层。这层油膜是给它保湿的，能防止表面干裂，还能让它看起来油亮亮的，有食欲。
抹完油再盖上盖子，让它自己待个两三分钟，让味道再融合一下，就可以吃了。
做这东西最怕的就是想当然，茶水温度不够，或者倒太快，粉就会结成大疙瘩，怎么搅都搅不开，到时候只能用筷子费劲地戳散，再补点热水救一下。水或者油放少了，东西就干巴巴的，捏不成团，补救的办法就是加点融化的酥油和热水，重新压拌。反过来，水加多了就成了糊糊，那才叫灾难，只能再撒点干粉进去吸水，然后等一分钟再拌，但口感肯定会差一些。
一碗做得好的糌粑，应该是半球形很完整，表面油润发亮，没有裂纹，颜色是均匀的浅棕色。吃起来，入口是松散的，但嚼起来又有点韧劲，不粘牙，咽下去之后嘴里是青稞的焦香和酥油的奶香。要是吃出一股生粉味或者油哈味，那肯定是哪里没做对。
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